舌头不会骗你 好茶是喝出来的！那些回甘生津的秘密你知道吗？

可是喝多了茶，身体却很诚实。好的老茶可以感受到明显的体感。同样，当你尝到一道好茶时，味觉是能通过“甜”可以达到身心愉悦的。

而这其中的秘诀就在于：“回甘”二字。

而对于一杯茶的最高赞誉，同样莫过于：回甘生津，苦尽甘来。

那么何为回甘？

又是哪些成分造成了

这样奇妙的滋味？

所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。

茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

回甘也作为评判好茶的重要标准，一般来说，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？

对于此问，人们分为了两个阵营。

☑涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：

简而言之，就是茶多酚和蛋白质的结合，使苦涩转化为甜味。

☑对比效应说

对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：

同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。

是茶君心想，也正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。

茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？

它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：

36%+4%+4%+3%+3.5%

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一次沁人心脾的回甘

★ 36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。

★ 4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

★ 4%黄酮

黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。

★ 3%有机酸

有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。

★ 3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

在说这一点的时候，首先我们要明白：回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据。

如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，怎样能更好的判断

一杯茶带来的回甘好坏呢？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。