信阳毛尖丨它的名头大了！地域名片、陆羽苏轼带盐，与茅台同获金奖

自从栏目《一千零一叶》推出之后，我们看到了乾隆心头的“白月光”，被康熙爷钦点的碧螺春，还有慈禧一辈子的膳食清单……这些茶，不仅成为了一代代名人的珍爱，更是逐渐成为了那个地域独有的一张名片。

信阳者，古之义阳也，其名胜古迹者众，若鸡公山、南湾湖者，众皆得闻。其地所产者实繁，若南湾湖鲜，深山笋干之属，太过寻常也。然所产毛尖茶，实为一绝。

今天的故事主角便是信阳毛尖。只听它的名字，便知道它独有的地域性，好山好水方有这样的好茶。他们彼此互相成就。

信阳毛尖品牌多年位居中国茶叶区域公用品牌价值第3位。1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名 。因而被誉为“绿茶之王”。

古之淮南茶，信阳第一

中国古代著作中《茶叶通史》，估计是最早记录信阳毛尖的，历史记载：西周初年，云南茶树传入四川，后往北迁移至陕西，因天气前提限制，只能沿汉水传入东周政治中央的河南（东都建州河南洛阳）。茶树再次在天气温顺的河南靠南方大别山信阳生根。

公元760-780年间，茶圣陆羽编写的世界第一部茶书《茶经》，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡，划分为八大茶区，信阳归为淮南茶区。并指出：”淮南茶光州上....”。旧信阳县志记载：“本山产茶甚古，唐地理志载，义阳土贡品有茶。”

北宋苏东坡谓：“淮南茶信阳第一。”

宋朝，在《宁史食货志》和宋徽宗赵佶《大观茶论》中把信阳毛尖列为名茶。

清朝年间，茶叶生产得到迅速恢复。清中期是河南省茶叶生产又一个迅速发展时期，制茶技术逐渐精湛，制茶质量越来越讲究，在清末出现了细茶信阳毛尖，并在当地成立了元贞茶社，请名师专门指导茶树栽培与制作。

在民国时期，信阳茶区又先后成立了五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为八大茶社，由于八大茶社注重制作技术上的引进、消化和吸收，信阳毛尖加工技术得到了完善。1913年产出了品质很好的本山毛尖茶，命名为信阳毛尖。

1915年，在信阳茶人陈雨人等人的努力下，信阳选送了著名的车云山千佛塔的毛尖、贡针、白毫、雀舌等十一种茶样，经过几度遴选，最终以其外形美观、香气清高、滋味浓醇、独树一帜，参加在美国旧金山举行的巴拿马—太平洋国际国际博览会，一举获得“世界茶叶金质奖状与奖章”，信阳毛尖从此扬名天下。

1949年起，新中国重整河山，中国茶业从谷底开始缓慢恢复，1958年它被评为全国十大名茶之一。

名山秀水出好茶

大别山和淮河水横穿信阳东西全境，浅山，翠峰，秀水，美泉营造出一片肥美的土地和绝佳的环境。苍郁的绿意，迷蒙蒙的雾气，柔曼的细雨，粼粼的涟漪，描绘出一片茶园的乐园。

名山多名寺，名寺多古刹。这样的名山，秀水，古刹哺育出信阳毛尖和无数好茶是可想而知的。

信阳毛尖是茶中精品，绿茶的明珠。信阳毛尖产于信阳市，信阳县，罗山县，所谓的“五山、二潭、一寨”地区，海拔多在500-800米，这里高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，雨雾弥漫，是最适宜它生长的环境。

一芽一叶恒念物力维艰

身边的几个朋友，谈起信阳毛尖，都是又爱又恨，爱之深，源于毛尖自身的品质优良、回甘生津。恨之切则是因为茶叶太贵！而这里的“贵”很大程度上是因为它的“物以稀为贵”。

它的“物以稀为贵”，很大程度是因为面临着采摘难、制作难、保存难等难题。信阳毛尖春茶的茶期一般只有20多天，必须在这有限的时间内采更多的茶，而且当天采的茶必须要当天炒好，采茶是一个与时间赛跑的工作。

而且它的采摘标准还十分严格：不采蒂梗，不采鱼叶。更有“九不采”原则：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。

在采摘中，更是要轻轻向上提采或折断，务必要达到：嫩、细、匀、整、净等特点。之后分级验收，分级摊放，分级炒制。

而相比采摘，制作工艺就更难上加难了。而信阳毛尖的精髓却在这里。传统的工艺要将毛尖按照生锅、熟锅、烘焙、拣剔的步骤进行。这生熟锅就是信阳毛尖的一大特色了。两锅均使用直径半米还多的大铁锅，以一个斜度安放在矮锅台上，生锅和熟锅要相连砌置。

师傅要根据鲜叶的等级、老嫩程度、芽叶肥瘦、水分多少灵活掌控炒制时间，用一把特别圆帚—茶把子，有节奏的挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出好听的击打声。三五分钟后，叶片失水开始蜷缩，要再用这特制的茶把子将茶叶收拢，在锅内滚动，这动作看起来简单，但实际做起来难，师傅要腰、胳膊、手、眼结合，还要不时打散成团的茶叶以散发水分。实在是项技术活。这生锅炒后要扫进旁边的熟锅继续为茶叶整形。

熟锅就是毛尖外形形成的关键了，上等的毛尖是细、圆、紧、直的。只看制茶师傅的手在锅内翻飞，借用腕力将挽起的叶条由虎口内敏捷均匀的甩出，茶叶在锅中飞舞、旋转，直到已经变得紧实，颜色加深，就可以出锅了。

炒制过后的毛尖算不得完成制作，还得需要烘焙，即经毛火初烘、足火复烘。熟锅出来后的茶叶摊放隆起的烘笼上，一阵阵香气便随之而来。

毛尖浸润露芳容

条索细、紧、圆、直，色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。素以“色绿、味鲜、香高”著称。

干茶的味道闻起来让人心里痒痒的，细细的芽头墨绿色多白毫，热水中氤氲着香，是那种独特的毫香。

使用纯净水和玻璃杯，依据个人口味酌量投放毛尖，一定要使用沸水冲泡。采用“上投法”冲泡，茶汤会相对清澈一点。

仔细观察，看到它肆意在杯中伸展，完全舒展后肥嫩可爱。轻嗅它，清新淡雅，不是醇厚不是暖香，是一种难得的清风味、青草香，如沐春风。轻啜一口，它是温柔甘甜的、是纯粹的，是从口腔开始弥漫着山野香气，而后两颊生津，喉有回甘。

同时，我们也可以根据冲泡的过程，来进一步辨别毛尖的真假。