西湖龙井丨“你是朕一辈子最爱的茶” 乾隆帝心中的白月光

有臣曾劝谏说：“国不可一日无君。”乾隆以手捻须，饶有趣味地回答道：“君不可一日无茶！”。对茶的喜爱，便可见一斑。

乾隆爱茶，尤爱我们今天的主角——龙井茶。

提起它，可以说是国茶，无人不知、无人不晓。而它，以正以其“色绿、香郁、味醇、形美”而闻名于世。

龙井既是地名，又是泉名，位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是目前的龙井村所在。

距离龙井500米左右，有一个落晖坞的地方有个龙井寺，也就是辨才和尚种茶的地方，龙井茶就从这里开始向周边蔓延。

可见，“龙井”一词，既是茶名，又是茶树种名，还是村地名、井名和寺名，可谓“五龙合一”。

西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽在其所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。

北宋时，高僧辩才居住此地，为方便客来客往，整治山林，开通山道，龙井一带方才旺盛起来。辩才好客，每有客来，喜奉一杯自植的香茗待客，龙井茶渐渐有了名气。辩才与苏东坡在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗，苏东坡写下“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”这样的句子赞美龙井茶。

清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”之后，乾隆帝更是六下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，亲题《龙井八景》，上龙井品茶，赞不绝口，称“色、香、形、味”俱佳。他还将龙井茶叶带回给太后，太后喝后肝火顿消，连说这龙井茶胜似灵丹妙药。乾隆立即传旨将胡公庙前的十八颗茶树封为“御茶”，年年采制，专供太后饮用。

自此，龙井蜚声海内外，问茶者络绎不绝。而民国期间，它俨然成为中国名茶之首。

新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的发展，龙井茶被列为国家外交礼品茶。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立龙井茶分级质量标准，使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。

经过这一千多年的历史演变，西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从中华民族的名茶到走向世界的名品，自此奠定了它在茶界的地位。

杭州、西湖、龙井，自古“焦不离孟，孟不离焦”。杭州西湖的得天独厚的生态环境孕育了龙井茶。“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异 ”（见《钱塘县志》）。而同样，龙井茶也令这杭州西湖魂牵梦萦、流连忘返。

而除了优质的茶树品种之外，它的工艺却也是备受称道的。从采摘、晾晒、揉捻到炒制，每一个步骤看似简单却自有章程。

▲采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

茶农们常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。对于龙井茶更是注重，像明前龙井（清明节前采制），又称女儿红，便是应了一个“早”。而且，此时的龙井正是茶树“一叶一芽”的时候，俗称“一旗一枪”，此时的茶叶比较鲜嫩，正可谓是：摘来片片含生翠，薰篝拣焙养清气。

而对于它的采摘，长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

▲晾晒

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

经过半天左右的晾晒之后，便可以达到散发青草香气、增进茶香、提高鲜爽度的目的。而这同样才能保证接下来的炒制，龙井茶可以外形光洁，色泽翠绿，不结团块。

▲揉捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。

即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

▲炒制

因为弱化了揉捻的工艺，自然重头戏就要放到炒制上面了。而这一过程全部由手工操作完成。传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。

先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。

而最后，起锅晾凉的茶叶就是成品的西湖龙井了。

总之，在这过程中，有经验的老师傅，只要在满手的茶叶上轻轻一按一抹，就可以基本看出茶叶的色泽、温度和水分情况了，下一把怎么做自然心里就有数了。

正因为上面考究的制法，才造就了西湖龙井的“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。

它外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。让干茶在刚烫洗过的杯中抖动，兰花香、炒豆香，真是美妙的组合，香味被瞬间激发而起，直透肺腑，纯净无染的香，来得直接与热烈。

很多茶农专家称其为“蚕豆瓣香”，也就是“兰花豆”香。

而在冲泡之后，香气清高持久，香馥若兰。茶叶在杯中逐渐伸展，茶汤透亮、茶儿上下浮沉、旋转飘舞，水中缓慢翻腾、游动、变幻，像极了一段优美的舞蹈，有时簇立杯中交错相映，芽叶直竖，徐徐如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。

冲泡后的茶香自鼻自舌直冲心肺，仿佛要将肺腑涤荡得清清澄澄。清苦过后，舌尖留下淡淡的甘醇，品过龙井三道茶，正如清人许次纾所说：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。”

这一点，比起很多喜欢乌龙茶多样香气的茶客来说，绿茶尤其是龙井更多地保留了自然的感觉。“啜之淡然似乎无味，饮过后方有一种太和之气，弥漫乎齿颊之间”，并且此“无味之味，乃是至味”。

-END-

茶以清心，心清以茶，清心以茶，以茶清心。一杯西湖龙井，可以品出山的灵秀，泉的清冽，禅的幽静。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。

“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”，平湖上的冰月，白堤苏堤的春晓飘柳柔情，望湖楼的暮色星光，曲院荷风、断桥残雪、柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰落照、两峰插云、南屏晚钟、西湖三塔……

一杯龙井茶里，早已将这一切浑然不觉间，深印于心，抹之不去。